Curso de Chocolate

Você já ouviu falar que o chocolate é capaz de tranqüilizar um coração que sofre dos males de amor ? Pois é, essa deliciosa tentação tem muitas qualidades. Conta-se até que o chocolate fazia parte da ração de emergência dos soldados na segunda guerra mundial.

Que doce fonte de energia, não é ?

Energético, excitante e calmante – para os corações apaixonados... Seja qual for a sua propriedade, de uma coisa (quase) todo mundo concorda : ele é muuuuuuito gostoso ! Uma das grandes vantagens de modelar chocolate é que ele é 100 % aproveitável, rendendo 100 % de lucro !

Isso mesmo. Com chocolate não há perdas. Um ovo imperfeito, rebarbas, raspas, o que endureceu na tigela... tudo pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possível, a cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, resfriamento e temperagem, adequados, e todo o processo de manipulação feito em perfeitas condições de higiene.

Antes de começar o manuseio, lembre que chocolate não combina com calor, nem com umidade. A temperatura ideal do ambiente é de fresca para fria, e seca, porém, ventilada.

Já o material deve estar limpo, completamente seco e – muito importante – se a produção se destina à venda, habitue-se a usar touca ou rede nos cabelos, avental e luvas descartáveis durante o trabalho. Esses equipamentos vão evitar qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto. Oferecer um produto final de qualidade é o primeiro passo para ter sucesso nas vendas. Daí para frente é ir evoluindo no trabalho, aprendendo a resolver as pequenas dificuldades que podem aparecer no caminho.

Boa sorte !!!

Parte 1

AMBIENTE DE TRABALHO E EQUIPAMENTOS

A temperatura ambiente deve ficar entre 22o e 25o. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No verão pode se usar circuladores de ar ou ventiladores virados para a parede para refrescar o ambiente. Não permitir correntes de ar onde vai ser

manipulado o chocolate.

O chocolate nunca deve ser levado ao freezer. Para que o mesmo endureça no tempo certo após a manipulação, a geladeira deve manter a temperatura entre 7o e 10o.

Nunca forrar as prateleiras da geladeira para não prejudicar a circulação de ar.

Para trabalhar com chocolate alguns materiais são necessários :

1. Derretedeira, panela de banho-maria ou microondas

2. Pedra de mármore ou granito, ou ainda uma chapa de inox

3. Tigelas de vidro

4. Faca de serra e tábua

5. Espátulas, colheres e concha

6. Termômetro culinário

7. Garfinhos para banhos

8. Formas para ovos e bombons

9. Papel manteiga

10. Papel chumbo e outros materiais para embalagem.

Algo importante sobre as formas : estas devem estar sempre limpas e secas para uso.

Não é preciso lavá-las a cada uso. Pode-se somente passar um papel de uso culinário seco após retirar os excessos com a espátula. Se estiver muito difícil de limpar, pode-se colocar a forma sobre o vapor de água fervente e depois passar o papel. Depois de 8 a 10 vezes de uso, deve-se lavá-las com água morna e detergente neutro. Depois que as mesmas secarem, passe um papel culinário molhado com álcool e depois um outro seco para eliminar qualquer tipo de umidade.

Parte 2

PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE

O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar bem

limpo e seco.

Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra sobre uma tábua limpa e seca. Sugestão : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.

Para derreter até 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas.

Acima de 2,5 kg por vez, o melhor é usar uma derretedeira elétrica.

Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir a resistência e ligá-la em 70o. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno como para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30o. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.

Para derreter o chocolate em banho-maria, colocar na panela de baixo água suficiente para ficar com 3 dedos de distância da panela de cima.

Deixar a água ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e colocá-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar até 3 e desligar o fogo.

Mexer o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou o chocolate começar a endurecer, levar somente a panela de água para o fogo. Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1o procedimento descrito.

Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer e tampar a panel a para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1o procedimento colocando chocolate novo por cima.

Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater.

Quando usamos o microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.

Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate.

Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a oscilação da corrente elétrica.

Para o microondas, pode-se picar o chocolate em pedaços maiores. Digite o tempo respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade do tempo, abra o microondas e mexa o chocolate para que ele derreta por igual. Quando terminar o tempo, retire e mexa até completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento.

A tabela abaixo dá uma noção dos valores médios de tempo de derretimento.

PESO (GRAMAS) TEMPO EM POTÊNCIA MÉDIA

100 g 1 minuto e 40 segundos

200 g 1 minuto e 50 segundos

300 g 2 minutos e 20 segundos

400 g 2 minutos e 40 segundos

500 g 2 minutos e 45 segundos

600 g 3 minutos e 05 segundos

700 g 3 minutos e 25 segundos

800 g 3 minutos e 40 segundos

900 g 4 minutos e 20 segundos

1000 g 4 minutos e 35 segundos

A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mão, ou abaixo dos lábios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade.

Pode-se ainda utilizar um termômetro culinário para facilitar.

Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42o e depois resfriado até atingir entre 28o e 30o, que é a temperatura ideal para ser moldado.

Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o método de “choque” na pedra ou se utilizar outra tigela e água fria. No método de choque, colocar um pouco do chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a espátula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda não derreteram completamente e depois puxar com a espátula para um lado e depois para o outro até que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio.

Pode-se resfriar o chocolate também trocando o mesmo da tigela em que foi derretido para um refratário limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate.

Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25o) e elevando-a em seguida ao ponto de temperagem (29o). O resultado será um ovo de superfície impecável e com um brilho extraordinário.

Após esse processo o chocolate está pronto para ser utilizado para diversas finalidades descritas a seguir.

Se o chocolate começar a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhe -lo para a panela ou tigela, misturá-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento.

Se por algum motivo cair água sobre o chocolate, cortar o pedaço atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e colocá-los novamente na panela.